口水鸡

口水鸡把清煮鸡肉和麻辣红油汁分开做好，入口先是油里的椒香，再是鸡肉和脆花生。嫩度靠温和煮制与及时降温：鸡肉的蛋白质受热收缩，煮得越久，失水越多，见蛋白质变性与凝固。过冰水是为了不让余热继续加热，鸡皮和肉的口感也更利落。

红油靠热油提取辣椒和花椒的香气，见香料与香气提取。粉末比整粒香料容易焦，炼香与泼油应分开控制。鸡肉本身调味轻，最后要把一口鸡肉连着料汁尝，才知道盐、酸与麻味是否合适。

步骤

1. 姜切片，一半葱挽结，取 15 粒花椒。将鸡肉放入锅中，加清水没过，放入姜、葱结和花椒，加热到水沸，撇去浮沫。
2. 转中小火，让水面只轻轻冒泡，煮约 20 分钟。检查鸡腿和鸡胸最厚处，温度计探头避开骨头，中心都到 74°C 才捞出，没到就继续轻煮。
3. 将鸡肉转入干净的饮用冰水里，冷却到能安全处理，随即捞出沥干、吸去表面水。斩成大小相近的块，摆盘；若暂不淋汁食用，先冷藏。
4. 将熟花生切碎，剩余葱切段，蒜剁末。把辣椒面装入较大的干燥耐热碗，先用少量配方内的油润湿，避免热油只烫到表面一小片。
5. 剩余植物油用小火加热，放入葱段、15 粒花椒和一半蒜末，炒到香气明显、蒜边略黄便离火滤出。油不应持续冒烟，蒜和花椒也不应发黑。
6. 先舀少量热油试泼辣椒面，立即搅匀。应有气泡和椒香；若迅速冒烟或出现黑点，停下让油降温。状态合适后分次倒入余油，边倒边搅，放凉后滤出红油。
7. 红油中加入剩余蒜末、生抽、醋、糖、香油和味精，搅匀。花椒粉先加一半，取一块鸡肉蘸汁尝味，再补剩余花椒粉和少量盐。
8. 将红油汁淋在鸡块上，撒熟花生碎和香菜。让汁流到鸡块之间，临吃轻拌，使每块鸡肉都接触料汁。

要点

• 鸡肉柴、皮发皱：持续大滚或熟后还在热汤里等待，见蛋白质变性与凝固。轻煮到中心熟透就捞出，及时冷却。
• 红油苦、辣椒有黑点：泼油过热，细粉受热太快，见油温。先少量试泼，再分次搅匀，焦黑的一批重做。
• 鸡块淡、盘底水多：冰水带入盘里，稀释了料汁。先沥干、吸去水，再淋红油汁。