酱排骨

酱排骨红亮、软烂，肉容易离骨，酱汁浓而不黏。糖先在锅里受热，变成带焦香的浅琥珀色，再把颜色裹到排骨上，这是焦糖化；后加的酱油带来咸鲜和深色。糖色不能炒到黑褐。

排骨的筋膜要靠湿热和时间才会软，见胶原与明胶。先用小火炖到肉容易离骨，再开盖收汁，软烂的程度和酱汁的浓度就能分开控制。五香粉和小米椒只作底味。

步骤

1. 排骨放入冷水锅，加入姜片和料酒，加热到沸腾，撇去浮沫，再煮 2–3 分钟。捞出后用温水轻轻洗掉附着的沫，沥干，吸去表面水分。
2. 锅中放 30 ml 油和 15 g 糖，小火搅动。糖粒化开后盯着看，液体从淡黄变成浅琥珀色、冒细泡时，立刻放入排骨，翻炒约 30 秒裹匀糖色。锅离火片刻，也能让变色慢下来。
3. 加入生抽、蚝油、五香粉、蒜瓣和切开的米椒，再翻炒约 30 秒。五香粉一拌匀就加水，别让细粉长时间贴着热锅干炒。
4. 沿锅边缓缓加入热水，起始约 500 ml，刚没过排骨就够。大火煮开，转小火盖盖炖 30 分钟，锅里保持轻轻冒泡；中途看一下水位，露出水面的排骨翻个面。
5. 加老抽调色，先倒一半，翻匀后再决定加不加余下的。继续小火炖约 10 分钟，用筷子试厚肉处，能较轻松地插进去就好；还有硬筋就补热水继续炖，先不急着收干。
6. 排骨软了就开盖，转中大火收汁。轻轻翻动，到酱汁略稠、在排骨表面留下一层亮膜，锅底还有能流动的汁就关火。酱汁冷却后还会变稠，装盘时别把锅底煮成黏糖块。

要点

• 颜色深却发苦：糖色炒过了头，或香料粉烧焦了，见焦糖化和香料与香气提取。糖炒到浅琥珀色就下肉，粉末一拌匀就加水；焦苦味靠多加糖是补不回来的。
• 排骨熟了仍咬不动：肉比筋膜先熟，筋膜还没软，见胶原与明胶。以筷子的阻力和肉是否容易离骨来判断，温和地接着炖，比一直大火滚煮好控制。
• 五香味压住肉香：粉末放香很快，见香料与香气提取。300 g 排骨从 2 g 五香粉起步，别因为汤色浅就接着加粉；颜色用糖色和老抽来调。