香干芹菜炒肉

香干芹菜炒肉有三种口感：肉片嫩，香干韧而吸酱，芹菜脆。三样东西熟得快慢不同，所以下锅有先后：肉片先下，香干接着吸进酱汁，青椒和芹菜留到最后。芹菜的粗茎先纵剖、再切短段，热量到中心的距离短了，才熟得跟别的料一样快，见刀工与受热。

细香芹可以直接短炒，粗西芹先焯水再下锅，见焯水与去腥。香干本来就是熟的，热透就行；肉片一熟就要出锅，炒久了蛋白质变性与凝固得太紧，肉会又干又硬。所以配菜要先切齐，再热锅。

步骤

1. 芹菜去叶，切成不超过 4 cm 的段，粗茎先纵向剖细。香干切小拇指宽的条，蒜切片，青椒切条；猪肉逆纹切成厚薄接近的薄片，吸干表面水分。
2. 用粗西芹的话，先放进滚水焯约 1 分钟，到中心不那么生硬就捞出，过凉、沥干。特别硬的香干也可以单独焯到略软；细香芹和软一点的香干不用焯。
3. 锅中放 12 ml 油，中火热到油能流动。可以放花椒，再下蒜片炒香；蒜片边缘刚变浅黄就下肉，花椒已经变深就捞掉，免得越炒越焦。
4. 肉片摊开后翻炒，到全部变白、彼此分开，再加 8 ml 老抽翻匀。肉片切得比较厚的话，先夹一片看熟透了没有。
5. 加香干翻炒约 2 分钟，让各面都裹上酱色。再加青椒，炒约 1–2 分钟，到椒条热透、略软，锅底还留着一点能流动的汁。
6. 加芹菜和约 2 g 盐，翻炒约 1 分钟。细茎要鲜亮、能弯而仍脆；焯过的西芹热匀就行，别再炒软塌。全程用锅铲托起来翻，少压，免得压断香干。
7. 加蚝油，也可以加鸡精，迅速翻匀。先尝一口芹菜和一条香干，不够咸再补一点盐；肉熟了、香干热透了、芹菜还脆，就马上装盘。

要点

• 芹菜外软内硬：粗茎没剖开，短炒的时间不够中心熟，见刀工与受热。粗西芹纵剖并提前焯水，别为了等中心熟而把一锅肉炒久。
• 芹菜水多、锅里颜色被冲淡：焯水后没沥干，见焯水与去腥。捞出后充分沥水，配菜表面也擦干，最后再下锅短炒。
• 肉片硬，香干倒是很软：肉片切得厚，或在热锅里待得太久，见蛋白质变性与凝固。香干太硬就先焯软，肉片切薄；做得多时分批炒肉。