孜然牛肉

孜然牛肉的香气冲，肉片滑嫩，配的青椒丝还带着脆，锅底没有一滩稀汁。主调是粗捣的孜然：捣裂以后，里面露出来，碰到热油香气出得更快。整粒和粉末下锅的表现不一样，见香料与香气提取。

肉嫩先靠切法：逆着纹理薄切，把长肌纤维切短，见刀工。生抽和淀粉拌在肉片表面，受热时淀粉糊化成一层薄浆。浆要拌匀，肉片下锅也要及时摊开，才不会几片粘成厚团。

步骤

1. 小米椒切碎，和孜然粒一起粗捣，孜然捣裂就行，不用磨成细粉。两样放在同一个小碗里，短炒时一下就能加进去。
2. 青椒去蒂去籽，切成粗细接近的丝；葱切段。洗过的青椒要沥干，湿椒丝下锅会拖慢升温。
3. 牛肉解冻后擦干，去掉明显的筋膜，逆着表面平行的纹理切薄片。先拌入全部生抽，再拌淀粉，最后拌 5 ml 油，冷藏腌制 30 分钟。
4. 锅烧热，加入剩余 10 ml 油，下葱段炒香。放入牛肉，尽快拨散摊开；贴锅的肉片变色后再翻动，免得一团肉只有外层受热。
5. 牛肉表面大多变色时，撒入孜然和辣椒。先加一半孜然，翻拌，让颗粒裹上肉片和锅里的油，闻到香气就下青椒，别把香料留在空锅里干烧。
6. 下青椒丝，翻炒到颜色鲜亮、不再生硬。挑一片较厚的肉切开看，中心已熟、切面没有生肉的质感，就尝一片，再补孜然和少量盐。
7. 大火翻匀，到调味料裹住肉片，约 1 分钟。肉已经熟就提前停火；关火后再翻约 30 秒，马上装盘，别在热锅里久放。

要点

• 肉片咬不断：顺纹切留下长纤维，见刀工。切前看清纹理，让刀刃横着切过纹理。
• 肉团粘锅、外面厚糊：浆没拌匀或肉下锅后堆叠，淀粉糊化把肉片粘成团。腌料拌到没有干粉，下锅马上拨散，锅小就分批炒肉。
• 孜然苦、颗粒满口：粉末或碎粒在干热锅底停留太久，见香气提取。粗捣、分次加，香气一出来就下青椒，出锅前再看要不要补。