热那亚青酱

Pesto alla genovese 是利古里亚的生罗勒酱，绿、香、浓，一匙就能把面拌满罗勒味。罗勒、蒜、松子、Parmigiano、沙丁岛羊奶酪、橄榄油和盐，是传统的七样配料。罗勒选甜罗勒，叶子嫩、香气清新；别用泰国罗勒，气味不一样。松子不烤，保留生的柔和味道。

研磨把叶片磨破，储在里面的香气放出来，溶进油里，见香料与香气提取。做好的酱用热面拌开，少量煮面水帮油脂散开，见乳化。锅里一直加热，罗勒的清新香气就跑了，所以青酱在碗里拌面。Hazan 的版本另加软黄油，这里按热那亚的七样配料来做。

步骤

1. 罗勒洗净，摊在干净布上轻轻吸干，摘掉硬梗和坏叶。两种奶酪分别擦成细末，松子闻起来有淡淡的坚果香，没有陈油味。
2. 将蒜和少量粗盐放入研钵，用杵压成细糊。加入松子，继续压磨到没有明显的大颗粒。
3. 分小把加入罗勒，用杵沿钵壁压磨、转动，每把成糊了再加下一把。挂在钵壁的叶片刮回去，磨到叶片成为细碎湿润的绿糊，不必磨成完全均匀的汁。
4. 拌入两种奶酪，再将橄榄油分次缓缓加入，边加边用勺搅匀。拌到酱细腻、能从勺上缓慢滑落，尝过再补盐。
5. 要用时，把需要的青酱放进大碗，先用一汤匙温热的煮面水调松，再加入刚煮好的面翻拌。酱还结成块，就再补少量水，拌到每根面均匀挂酱。青酱也可以在蔬菜汤离火后拌入。

要点

• 香气变钝、颜色发暗：叶片磨碎后长时间接触空气，或拌酱时一直加热（见香料与香气提取）。配料备齐再开始磨，做完尽快用，拌面在离火的大碗里完成。
• 酱结成硬块、裹不住面：奶酪和细碎固体多，用的时候水不够（见乳化）。用煮面水逐勺调松再拌面，别只加油，不然盘底会积油。
• 蒜味或咸味盖住罗勒：蒜瓣太大，或换成更咸的 Romano 后仍照常加盐（见香料与香气提取）。选小蒜瓣，奶酪拌好后再尝味调盐。