凉拌金针菇

凉拌金针菇是先煮熟、再拌蒜醋汁的爽口凉菜。切掉紧实的根部、拆成小束，热水才烫得到每根菇柄，见焯水与去腥。金针菇可能带李斯特菌，一定要煮透。

生抽给咸鲜，醋让味道更清楚，见酸；葱花和蒜末等菇煮好再加，留住清新的辛香，见香料与香气提取。金针菇的细柄爱缠在一起，煮前拆散、煮后拨松，每一束才能均匀沾汁，夹的时候也不会一下拉起整盘。

步骤

1. 切掉金针菇根部连得紧、颜色较深的部分，把菇柄撕成细小的束。用流动水冲洗，边洗边松开束根，不留手指粗的大团。
2. 小葱洗净沥干，切葱花；蒜去皮拍碎切末。处理完生菇洗手，盛熟菇的碗、漏勺和筷子要干净。
3. 锅中加入 1000 ml 饮用水，大火烧开，放入金针菇，马上拨散。让菇全部浸在水里，水重新沸腾后煮约 1–2 分钟；包装上写的时间更长，就听包装的。
4. 翻动一下，看有没有还夹紧的菇束，束心也要煮透。菇柄全部变软、束心烫透了再关火。
5. 捞进干净滤篮，抖去水，摊开放凉，再拨松放进拌菜碗。别用生水冲凉，也别用力攥干，细柄要保持完整。
6. 生抽、醋、蒜末和可选的糖放进小碗，搅到糖粒溶开，再加可选的香油。把汁搅匀，均匀淋在金针菇上。
7. 撒葱花，爱吃辣就加辣椒油，用筷子轻轻挑起翻合，到每束都挂上汁。拌好就吃；要等一会儿的话，盖好冷藏，上桌前把碗底的汁翻回菇上。

要点

• 外层软了，里面还是一团：束根拆得不够细，热水烫不均匀，见焯水与去腥。煮前拆成小束，下锅后拨散，水重新沸腾再计时。
• 汁很多，菇却没味：煮后残留的水把酸咸味冲淡了，见酸。摊开沥水，用筷子挑拌，别靠多加酱油补。
• 吃起来只有蒜辣，香气单薄：蒜末堆在一处，菇束没拌开，见香料与香气提取。先把蒜末混进拌汁，再淋到拨松的菇上。