生汆丸子汤

生汆丸子汤把生肉馅直接放进热水里煮成丸子，入口嫩而有弹性。关键在下锅前：先用盐搅出肉馅的黏性，再分次打进葱姜花椒水。溶出的肌肉蛋白能帮助肉馅黏合、留住水分，受热后再凝固定形。

蛋清与土豆淀粉也帮助丸子成形，但肉馅本身要先搅到发黏。汤里配木耳、干黄花菜和粉丝，汤清而丸子稍厚实；配菜先煮熟装碗，热汤冲进去只是合味。

步骤

1. 将干木耳、干黄花菜分别泡至完全舒展，去掉硬根并洗净；粉丝泡软（约 15 分钟）。葱、姜、花椒放入 100 ml 清水中浸出香味，搓揉葱姜后过滤，量取 80 ml 香料水备用。
2. 将冷藏的猪肉切小块，剁成细肉馅。加入 6 g 盐和 1 g 白胡椒，朝一个方向搅拌，直到肉馅发黏、能聚成一团；手剁或绞肉都可以，检查有无粗筋比工具更重要。
3. 分三四次加入香料水，每次等水被吸收、碗底没有游离水再加下一份。拌入蛋清，再加入土豆淀粉搅匀，最后拌入植物油。完成的肉馅应黏稠、有阻力，舀起一团不会立刻摊平，候用时冷藏。
4. 烧开 1500 ml 清水，放入木耳和黄花菜，煮到完全熟软、没有硬芯。下粉丝煮透（约 3–4 分钟），捞出配菜分放碗底，汤留在锅里。
5. 将汤调成微沸，保持锅边冒小泡。用虎口挤出约 2.5 cm 的丸子，再用湿勺拨入汤中；大小一致，分批下锅，刚入水时先让表面定形，避免用勺推散。
6. 丸子浮起后继续温和煮透（约 1 分钟），用食品温度计检查最大丸子的中心达到 71°C。尝汤后补盐、胡椒和可选的鸡粉，再连汤带丸子盛入配菜碗。
7. 撒葱花和可选的香菜，分淋香油，趁热食用。

要点

• 丸子一碰就散：肉馅没有先加盐搅黏，或打水太快。盐促使部分肌肉蛋白溶出，每次水吸收后再加，定形前少碰。
• 口感粉、缺少肉味：用淀粉代替了搅打。淀粉糊化能帮忙成形，40 g 是配 500 g 肉的量，人多别只加粉。
• 外面硬、里面未熟：丸子大小不齐，汤又滚得太猛。蛋白质凝固从外向内进行，保持微沸并检查中心温度。