卤菜

卤牛腱的酱香厚，切开是一片片完整的薄片。牛腱用带香料的咸鲜汤汁煮熟，再浸一夜入味；卤汁里加了黄豆酱、豆瓣酱、蚝油和腐乳。牛腱里的胶原逐渐转成明胶（见胶原与明胶），热时筋软，冷藏后肉更容易切成完整的薄片。

糖色靠焦糖化带出棕红色，咸味由酱油和几种酱一起提供。卤汁要先尝再补盐，反复使用时也一样。

步骤

1. 牛腱放冷水里冷藏泡至少 3 小时，中途换水。洋葱切块，姜蒜拍碎，干辣椒剪段，香料装进耐热料袋。
2. 厚底小锅铺上白糖，小火加热到融化，呈琥珀到棕红色。马上离火，分次缓缓加入 150 ml 热水，手和脸远离锅口；再轻热到糖色化开。
3. 另起一锅，牛腱加冷水没过，大火煮开后焯 2–3 分钟。捞出冲掉浮沫，焯水倒掉，锅洗净。
4. 卤汁用的水、料袋、洋葱、姜蒜和辣椒煮开，加入四种酱料、糖色、生抽、老抽和啤酒。搅匀再次煮开，尝一小勺，咸鲜就够了；已经够咸就不加盐。
5. 放入牛腱，加液体到没过肉，总装量和液体量要符合压力锅说明书。锁盖，高压达到工作压力后计时 25–30 分钟。
6. 关火后按说明书自然泄压，压力完全释放了才开盖。用叉子试：筋肉能轻松刺入、轻扭能分开才算好；还韧就继续加热到软。
7. 牛肉和足够浸泡的卤汁分装到浅容器，热气散了就冷藏，室温停留累计不超过 2 小时。冷藏浸一夜，取出牛肉，横着肉纹切薄片。
8. 余下的卤汁过滤后煮开，分装到浅容器里迅速冷却、冷藏；2–3 天内用掉，要长期保存就冷冻。再次卤肉时先煮开，按实际味道补水和调料。

要点

• 肉熟了却咬不动：腱筋还没软透，见胶原与明胶。继续小火加热；软了就停，别炖到肉纤维全散开。
• 切片一碰就碎：肉还温着，或者卤过头了。冷藏让胶原与明胶成冻后再切，刀要快，切的时候别来回挤压。
• 卤汁越用越咸：水会蒸发，盐却留在锅里。每次先尝味，别照原比例把盐和酱油全部再加一遍。
• 糖色发苦：糖炒焦黑了，见焦糖化。重做糖色。