鼠尾草番茄白豆

Fagioli all’uccelletto 是托斯卡纳的家常白豆菜。煮好的 cannellini 裹着番茄汁，鼠尾草和蒜在橄榄油里打底，豆粒外形完整，里面绵软。它可以作配菜，也能配面包当一顿简单的饭。干豆要提前泡，时间得单独留出来。

这道菜的先后顺序出于酸：番茄的酸会让豆子煮不软，所以白豆要先在清水里煮软，再下番茄汁。鼠尾草先下油，香气才散到整锅，见香料与香气提取。最后的炖煮只管入味和收汁。

步骤

1. 白豆挑去碎粒，洗净，用足量冷水覆盖，放进冰箱浸泡 12 小时。豆子吸水膨胀后倒掉浸泡水，再冲洗，转入锅中，加入配料表的清水。
2. 大火煮到整锅持续翻滚，保持至少 10 分钟，再转小火煮至软透，约再需 50–80 分钟。水面应一直盖住豆子，下降太多时加热水。尝一粒，中心没有硬芯、轻压能成泥而豆皮仍完整，才算煮好。
3. 留出 250 ml 煮豆水，白豆用漏勺捞出。宽厚底锅放橄榄油、蒜和鼠尾草，小火加热，直到蒜淡金黄、鼠尾草散出香气，取出蒜和叶片，保留香油。
4. 把捏碎的番茄连汁倒入香油，小火煮约 15 分钟，到果肉散开、汁水变稠。加入白豆和留下的煮豆水，用勺子从底部轻轻翻起，让每粒豆裹上番茄。
5. 继续小火煮约 10 分钟，偶尔轻晃锅子。汤汁应能挂住豆粒，舀起一勺时仍会缓慢流动。尝味后加盐和黑胡椒，盛进浅碗，趁热吃。

要点

• 炖了很久，豆芯仍硬：豆子尚未软透就加了番茄。下次先在清水里煮到一压即碎；陈豆可能要煮更久，别只看时间。见酸。
• 豆皮散落，锅里像豆泥：软豆遇到剧烈翻滚或频繁搅拌，会被撞碎。充分沸煮后降低火力，合锅时轻翻或晃锅。见传热。
• 鼠尾草味苦、蒜有焦气：油太热，香料先烧焦了。小火看到蒜淡金黄就取出，及时加番茄降温。见香料与香气提取。
• 干豆只在慢炖锅里温煮：低温慢煮不能代替去除凝集素所需的沸煮。浸泡后换水，先持续大滚至少 10 分钟，再完成后续烹调。见传热。