牛排骨汤

갈비탕 的家常清汤版用带骨牛短肋和萝卜，肉块能轻松离骨，汤色浅淡，常配白饭。选沿骨方向切开的厚肉块，骨边的筋膜经久煮软下来，入口才松软，见胶原与明胶。

清汤先从清理排骨开始。焯水与去腥带走表面的渗出物和碎屑，换干净水炖时仍要撇沫、控制翻滚。萝卜先煮到能切，捞出后再回锅，便能同时保留成块萝卜与软排骨。汤酱油提供底味，最终咸度留给盐调整。

步骤

1. 排骨去掉锯口碎骨，放入 2000 ml 冷水中，冷藏浸泡 30 分钟，到水明显变红，再沥干。另锅把 2000 ml 水加热约 10 分钟，到持续沸腾。
2. 排骨放入沸水，待重新沸腾后煮 10 分钟，到表面变灰、浮沫集中升起。倒掉焯水，逐块冲掉附着的灰沫，洗净锅底。
3. 排骨回锅，加入 5760 ml 水、萝卜大块、洋葱、葱白、整瓣蒜、姜和 1 茶匙盐。中大火加热约 10 分钟，到汤面沸腾；撇沫后保持中大火，开盖煮至本步骤共 60 分钟，保持汤面持续冒泡。
4. 捞出萝卜，丢掉洋葱、葱白、姜和整瓣蒜。萝卜放在盘上晾 5 分钟，到不烫手，切成约 2 cm 厚的一口大小块。锅中补入 500 ml 热水和汤酱油。
5. 转中小火加盖炖 1 小时，到筷子能穿过最厚肉块，骨边筋膜柔软、轻扭时肉容易分开。仍韧就再煮 15 分钟；汤面保持轻缓冒泡。
6. 若加粉条，在排骨最后 20 分钟炖煮时，用 500 ml 温水泡粉条 20 分钟，到能弯折，再沥干。萝卜、蒜末和粉条一起回锅，中火煮 4 分钟，到粉条透明、咬开没有硬芯，萝卜中心热透。
7. 用勺撇去汤面多余油脂，尝汤后加盐和黑胡椒。每碗分入排骨、萝卜和汤，撒葱花；肉应仍成块，骨头可以轻轻抽出。

要点

• 汤里有灰粒和碎骨：焯后没洗净排骨与锅。冲净锯口和骨缝，再换水炖；已经混入汤中的颗粒可用细筛滤掉，见焯水与去腥。
• 肉已变色，骨边仍韧：肉熟了，筋膜还没煮软。小火继续炖，看最厚处的筋膜软不软、肉能不能离骨，见胶原与明胶。
• 汤越煮越咸：蒸发使盐分集中。前段少调味，粉条和萝卜回锅后再尝汤定咸度，见盐。