萝卜炖羊排

萝卜炖羊排是一锅清汤炖菜：羊排炖到肉能离骨，萝卜吸饱了汤。羊肋排的筋和结缔组织要长时间湿热慢炖，才逐渐转出明胶，肉才容易离骨，见胶原与明胶。萝卜软得快，等羊排差不多软烂了再下，两样才能同时到位。

先焯水与去腥带走浮沫，再换水轻煨，汤面清爽。萝卜另焯一次能减轻辛辣味，不用煮到全软。花椒、姜葱只是衬托羊肉，整粒香料出锅前好捞干净。

步骤

1. 白萝卜去皮，切成 3–5 cm 的滚刀块；大葱切段，姜切片。羊排请肉铺斩好，看看切口，清掉松动的骨屑。
2. 羊排冷水下锅，加一半葱姜和 15 ml 料酒。煮约 10 分钟，肉表面变色、灰褐色浮沫都浮上来就捞出，洗去浮沫，焯水倒掉。
3. 另起一锅，萝卜、2 g 冰糖和冷水一起加热，水开后煮约 5 分钟。捞出沥干备用，萝卜里面还是硬的。
4. 羊排放进炖锅，加剩下的葱姜、料酒、冰糖、花椒和可选的白芷。倒入准备好的 1000 ml 水，以刚没过羊排为准调整，煮开后撇掉新浮沫。
5. 盖上普通锅盖轻煨 40–60 分钟，锅边缓缓冒小泡。看羊排：筷子能插进较厚的肉、筋还略有韧性时，下焯好的萝卜。
6. 再盖盖煨约 20 分钟，萝卜中心筷子能穿透、羊肉顺着骨头松开。汤明显少了，补热水到食材附近，再恢复轻沸。
7. 尝汤，少量加盐，捞掉花椒和葱姜，盛出。用压力锅的话，羊排上压后先压约 15 分钟，完全泄压再加萝卜，重新上压约 10 分钟；液量和装量按锅具说明，不要另外多加 300 ml 水。

要点

• 羊肉熟了仍韧：胶原还没软透，见胶原与明胶。羊排的轻煨阶段拉长，再下萝卜。
• 萝卜碎、汤混浊：萝卜下早了，或整锅一直猛滚，见焯水与去腥。分段炖，萝卜下锅后少翻动。
• 汤越煮越咸：先下重盐、后收浓，见盐。盐留到最后加，两次炖煮之间别各加一大份。