羊排焖面

羊排焖面的羊排软到能从骨边分开，面片吸饱了羊汤。要先让肉软，再让面熟：羊排的筋、皮和结缔组织要在湿热中慢慢软化，部分胶原转成明胶，肉才容易离骨，见胶原与明胶。

宽面的面团和得软，醒两次、抹油，就容易擀成薄片，见面筋。最后放进羊汤里焖熟，面片一边吸水一边淀粉糊化，汤汁也慢慢变浓。下面片前要留着汤，羊排别先收干。

步骤

1. 将羊排冷水下锅，煮沸后撇去浮沫，捞出用温水洗去附着的沫，充分沥干。青椒、甜椒切块，大葱切段，姜切片，花椒与干辣椒备好。
2. 在炒锅中放炒肉用油和白糖，小火搅动到糖融化、颜色转成浅琥珀色。倒入沥干的羊排翻匀；糖若已经发黑或有焦苦味，就倒掉重新炒。
3. 将羊排炒到表面不再滴水，加入姜、花椒、干辣椒和老抽翻匀。倒入炖煮水，以刚没过肉块为准，煮沸后保持沸腾约 10 分钟，再盖锅小火炖 30 分钟。
4. 炖肉时将面粉、和面盐与和面水混匀成团，盖住醒 10 分钟。再揉到表面均匀光滑，盖住醒 5 分钟；面团柔软而不散裂，不用反复撒干粉揉硬。
5. 将面团搓成长条，切成 6–8 个小剂子，抹上面剂用油，盖住再放 5 分钟。逐个擀成薄而宽的面片，边缘与中心厚度接近，待用面片分开放，避免粘成一叠。
6. 检查羊排，筷子能轻松插进最厚的肉，筋也柔软才进入焖面。仍硬就继续小火炖，并补开水保持汤量；尝一下汤，调盐。
7. 加青椒、甜椒和大葱翻匀，将面片逐片放到羊排与汤汁之间，轻轻拨开，让每片都接触热汤。汤少得湿不到面片，先补开水，面片要靠汤焖熟。
8. 盖锅焖约 4 分钟，揭盖将面片轻轻翻匀。夹断最厚的一片，中心没有白粉带、咬开柔韧时，转大火短暂收汁到能裹面，随即装盘；有白芯就补水续焖。

要点

• 羊排已熟却仍咬不动：胶原还没得到足够的湿热时间，见胶原与明胶。先把肉炖软，再下蔬菜与面，延长炖肉时及时补水。
• 面片回缩、边缘开裂：面团没醒够，或为防粘加了过多干粉，见面筋。保留原定水量，揉匀后盖住醒面，抹薄油再擀。
• 面表面糊黏，中心还生：面片叠在一起，或汤量不够，中心吸水受热不足，见淀粉糊化。逐片放、轻轻拨散，四分钟后切开检查，熟透才收汁。