鸡蛋三明治

鸡蛋三明治（たまごサンド）把熟蛋沙拉夹进去边的软白吐司，是日本常见的早餐和便当。蛋白切成细粒，蛋黄压成泥，再用日式蛋黄酱把它们拌成能抹开的馅。入口应先是柔软的面包，接着是浓滑蛋黄和轻轻弹牙的蛋白。

鸡蛋先靠蛋白质凝固煮到全熟，放凉后才拌馅。蛋黄酱本身是稳定的乳化液，能把油脂和水分一起带进熟蛋碎；少量牛奶帮助松开压碎的蛋黄。面包内侧薄抹黄油，能减慢湿馅向面包渗水。三样都保持柔软，切面才不会挤散。

步骤

1. 鸡蛋放进能让它们单层排开的窄锅，倒入 1000 ml 水，应高出蛋约 2.5 cm。中火加热约 5 分钟，到水持续冒大泡；从沸腾起计时，转中小火煮 12 分钟，保持水轻轻翻滚。
2. 把蛋转入 1000 ml 冷藏过的冷水，浸 10 分钟，到蛋壳摸起来凉、剥开后蛋心也不温热。剥壳并擦干表面；蛋黄应完全凝固，中心没有流动的部分。
3. 用叉子把熟蛋压碎，先压散蛋黄，再把蛋白压成约 3–5 mm 的小粒。加入牛奶、糖、盐、黑胡椒和蛋黄酱，拌到蛋黄细腻、蛋白均匀分布，舀起时能聚成一团。
4. 四片吐司各在一面抹上 2.5 g 黄油，抹到边缘。把鸡蛋馅平分在其中两片上，铺成厚薄均匀的一层，边缘留约 0.5 cm，盖上另外两片，黄油面朝内。
5. 将三明治夹在两只平盘之间，靠上盘的重量轻压 5 分钟，到面包与馅贴合、四边没有馅流出来。用锋利的刀轻轻锯掉面包边，再对角切开；切面应整齐，馅仍能保持形状。

要点

• 馅干散，入口有大块蛋黄：蛋黄没压细，或蛋煮好后仍在热水里久放。先及时冷却，再把蛋黄彻底压散；牛奶按量加入，见蛋白质凝固。
• 馅稀，切开就滑出：熟蛋表面带水，或牛奶、蛋黄酱加多。剥壳后擦干，先用给定用量拌匀；蛋黄酱提供浓滑质地，但加入越多，馅也越软，见乳化。
• 面包湿塌，四边被压扁：馅还温热、黄油漏抹，或压了额外重物。等蛋完全凉透，黄油薄抹到边，只用一只平盘轻压；做好后暂时不吃就装盒冷藏。