鸡粥

鸡粥（닭죽）是用鸡汤和撕碎的鸡肉煮成的韩式米粥，常把胡萝卜、芹菜、菌菇切细加入。先用香油炒泡过的米，米粒裹上油、带出芝麻香，再加汤煮软。鸡肉的鲜味进入米汤，调味保持清淡。

粥的稠度靠淀粉糊化：米粒吸热汤膨胀，释放的淀粉让汤变绵滑。开始时米粒还能分辨，最后软透、边缘开花，却仍能从勺上缓缓流下。蔬菜和熟鸡丝后放，避免鸡肉随着米长煮而变干。

步骤

1. 米淘洗后加 600 ml 冷水，浸泡 60 分钟，到米粒吸水、颜色更白，倒进筛中沥干。
2. 鸡汤入锅，中火加热约 6–8 分钟，到汤沸腾。下鸡块，转小火煮 12–15 分钟，到鸡肉中心达到 74°C，切开完全熟透。捞出鸡肉，汤留用。
3. 鸡肉摊放 5 分钟，到能用手接触，顺纹撕成细丝。拌入蒜末、0.5 汤匙香油、一半盐和黑胡椒。煮鸡的汤重新量取，用预备热水补回 1400 ml。
4. 厚底锅加 2 汤匙香油和沥干的米，中火翻炒 2–3 分钟，到米粒发亮、边缘略透明，闻到芝麻香。保持米粒浅色，随即倒入鸡汤。
5. 中火加热约 3–5 分钟，到汤重新沸腾，转中小火煮 20–25 分钟。每隔 3–5 分钟沿锅底搅一次，到米粒柔软、中心没有硬芯，汤开始变稠。
6. 加胡萝卜、芹菜和香菇，盖上锅盖，小火煮 10–15 分钟，到菜丁能用勺背压软。每隔 2–3 分钟揭盖刮过锅底，防止粘底。
7. 拌入鸡丝，再煮 3 分钟，到鸡丝重新热透、整锅达到 74°C。粥若太稠，每次加 50 ml 预备热水，轻搅到勺上能缓缓流下。加剩余盐调味，装碗，撒选用的葱花。

要点

• 米心硬，汤却已经很稠：水分蒸发太快，米粒还没吸够水。补热水并调小火，煮到米心软透再收稠。见淀粉糊化。
• 锅底焦糊，上层仍在冒泡：粥变稠后米粒沉底，局部过热。火力逐渐调小，搅拌时刮到锅底；已有焦味就把上层移入干净锅。见淀粉糊化。
• 鸡丝干，香油味淡：熟鸡肉放入太早，或香油长时间高温加热。鸡丝留在最后，炒米闻到香气就加汤。见香料与香气提取。