荔枝肉

这道荔枝肉用凤梨配炸肉，是家常变体。肉块裹着红亮的酸甜汁，刚出锅时外层酥、里面仍有肉汁。炸两次，各有用处：头一次把肉炸熟，复炸让外壳继续失水变脆，见油温与油炸。

酱汁靠淀粉糊化变稠。肉一碰到汁，外壳就开始吸水，所以先把汁煮好，肉只短暂回锅。凤梨会带进一些汁水，裹匀就出锅。

步骤

1. 将瘦肉切成 2–3 cm 块，擦去表面水分。凤梨切块后沥去流出的汁，姜切细末。
2. 给肉加入鸡蛋、50 g 淀粉、3 ml 生抽和可选的 2 g 鸡精，拌到每块肉都挂上厚糊。加入 5 ml 油再拌匀，糊要附在肉上，碗底没有流动的蛋液。
3. 将番茄酱、糖、醋、剩余生抽、姜末和可选的 3 g 鸡精，与 200 ml 水混匀。另取其中少量冷汁调开 10 g 淀粉，做成水淀粉留用。
4. 深锅里把炸油加热到约 170°C，用油温计量。肉块逐个放入，分批炸，免得粘在一起。外层定型后约每 30 秒翻动一次，炸到浅金黄；最大的一块中心量到 71°C，再捞出沥油。
5. 肉块散汽约 1 分钟，油温升到约 190°C，短暂复炸到外壳更脆、颜色加深就捞起。摊开沥油，别堆在碗里焖着。
6. 另起一锅煮开酸甜汁，搅匀水淀粉后分次淋入，边加边推。约 30 秒，汁变明亮、能薄薄挂住勺背，就不再加芡。
7. 加入肉块和凤梨，迅速翻拌到表面均匀挂汁，马上装盘，撒熟芝麻。

要点

• 外壳厚黏、吃着粉：挂糊太厚，或没有充分脱水，见淀粉糊化。先让蛋和粉拌匀，不要凭感觉一直补粉。
• 外面焦、里面未熟：肉块太大或油温太高，见油温与油炸。按最大的一块量中心温度。
• 拌汁后很快变软：汁太稀，或翻炒太久，见淀粉糊化。先收好薄芡，肉只回锅裹匀一次。