醉排骨

醉排骨是福州的一道菜：排骨炸好，趁热拌进事先调好的醉汁，外壳脆，酸甜带蒜香。这里是加了鱼露和蛋黄的家常版，醉汁以番茄酱、糖、醋和蒜末为主。酸味让甜咸更鲜明，见酸，薄薄挂一层就够味。

地瓜粉碰到肉表面的水和热，先糊化，再继续失水，结成外壳。第一次炸把肉炸熟，复炸把外层炸干，见油温与油炸。出锅后不盖盖、不在汁里久泡，外壳才脆得住。

步骤

1. 排骨检查有没有碎骨，用厨房纸吸干表面，放进大碗。选小而均匀的排骨段，厚的肉块另外一批炸。
2. 加入 2 ml 鱼露、蛋黄和 30 g 地瓜粉，拌匀。外层是贴着肉的薄糊，提起一块时没有大片粉团掉下来。肉很湿的话，先吸干再拌，别一直加粉。
3. 小深锅加炸油，加热到排骨下锅能持续冒泡、油不冒烟。排骨一块一块放入，彼此分开，分批炸；刚下锅先等外面的糊定形，再轻轻拨开粘在一起的地方。
4. 之后约每 30 秒翻动一次，炸到外层浅金黄。用温度计从最厚的肉插入、避开骨头，到 71°C 才捞出；颜色已经深了、中心还没到，就降火继续炸。
5. 排骨沥油静置 1 分钟，同时捞净油里的粉屑。等油温回升，分批回锅复炸，炸到外层金黄、碰上去有硬壳感就捞出，摊开散掉蒸汽，不用炸到深焦褐色。
6. 干净小碗里拌匀蒜末、香醋、糖、余下 3 ml 鱼露、番茄酱、葱花和熟芝麻。糖尽量搅到溶开，再从炸锅舀 5 ml 热油缓缓加入，拌匀成醉汁。
7. 炸好的排骨放进干净的大碗，趁热淋入醉汁，快速翻拌。汁只要裹住表面就行，拌匀马上装盘。盛炸肉的碗别用装过生排骨的那只。

要点

• 表面金黄，骨边肉却未熟：外壳上色比热到中心快，见油温与油炸。按厚度分批炸，量中心温度；复炸只管把壳炸脆，肉要在第一次炸时炸熟。
• 糊壳厚、里面黏软：肉表面太湿或粉没拌匀，见淀粉糊化。吸干再薄裹粉，炸好摊开，别把蒸汽焖回壳里。
• 拌完很快回软：醉汁放多了，或排骨在汁里待得太久，脆壳重新吸了水，见油温与油炸。汁先调好，排骨沥油后快速拌匀，趁热吃。