糖醋排骨

糖醋排骨外面带点咬劲，贴骨的肉却是松软的，裹着一层酸甜的亮汁。汁里加了少量番茄酱，颜色偏红，也多一点番茄的酸甜。排骨先炸后焖，焖的时候炸过的表面会回软，所以最后要靠收汁裹出光泽。

排骨的筋膜要靠胶原与明胶的转化才会松开，炸到金黄只说明表面上了色。糖和醋管味道的平衡，见酸；醋分两次加，先加的给整锅定酸味，留到最后的保住醋香。

步骤

1. 排骨和姜片冷水下锅，水覆盖肉块。烧开后撇沫，保持轻沸 2–3 分钟，捞出洗掉附着的灰沫，再充分沥干、用厨房纸吸干表面水分。
2. 炸油升到约 170°C，把排骨分批下锅，炸 3–5 分钟，至表面略呈金黄后捞出沥油。每批之间等油温恢复，别把整份排骨一起堆进锅。
3. 另取干净锅，小火加热 50 ml 水与糖，搅到糖完全溶解。糖水保持清亮就行，不用熬出颜色。
4. 放入排骨拌约 30 秒，再加 20 ml 香醋、生抽、蚝油、番茄酱、五香粉及可选鸡精，拌匀约 30 秒。倒入焖煮热水，烧开后加老抽。
5. 盖锅转小火，保持汤面轻沸，焖约 25 分钟。中途翻动一两次；若水快干而肉仍硬，补热水继续焖，直到筷子能插进肉、贴骨处轻拨能松开。
6. 揭盖转中大火收汁，边收边翻动。汁变成大泡、能薄薄挂住排骨时转小火，补入剩余 5 ml 香醋，拌匀关火，撒熟芝麻；锅底仍留一点能流动的汁。

要点

• 表面金黄，贴骨肉仍硬：炸只是把表面炸上了色，筋膜还没软，见胶原与明胶。先焖到肉松，再收汁；汤干得快就补水，别用猛火催软。
• 下锅猛烈溅油：焯后的排骨表面还带水，水迅速汽化，见油温与油炸。吸干水分、分批下锅，锅里留出足够空间。
• 入口很甜，醋香弱：糖多而酸不足，长煮也会带走部分醋香，见酸。留一部分醋到收尾；尝味时带一小块肉，避免只尝浓汁。
• 酱汁黏成硬壳、带焦味：糖汁收得过干，继续受热发生焦糖化甚至烧焦。能挂肉就停火，轻微过稠可离火加少量热水拌开，焦苦则需换汁。