小炒藕丁

小炒藕丁脆嫩，带着葱和小米辣的香，酱汁薄薄挂在表面。藕丁先焯水烫到中心受热，下锅只管调味翻炒，不用在炒锅里干等中心变熟。焯好要沥干，不然带进锅里的水会把酱汁冲淡。

三种酱料都带咸味，藕的分量少时先留下一部分，炒匀尝过再补。切块大小也要紧：粗块中心升温慢，外面已经上色，里面还硬；切成大小一致的小丁，才能一起熟到脆嫩，见刀工与受热。

步骤

1. 大葱段和小米辣切小段，分别放好。辣椒按自己能吃的辣度放，葱段切得均匀，免得细末先焦、大段还生。
2. 莲藕去皮，切成均匀的小丁，单块最长边不超过 3 cm，粗块继续切小。先泡在清水里，免得切面久了接触空气变色；快下锅焯水时倒掉浸泡水。
3. 小锅加入 500 ml 清水，煮到持续翻滚。锅里要留出空间，藕丁下去能被水包住，别堆成一团露在水面上。
4. 藕丁放进沸水，焯约 2 分钟。切开最大的一块看，中心已经烫透，形状还在、仍然脆；取出沥净，盘底不留一摊水。
5. 倒掉焯水，擦干锅后加油。油热了放葱和小米辣，短炒出香气，葱边缘刚开始变色就下藕丁。
6. 加入藕丁，大火翻炒，让表面都裹上葱辣油。锅里有明显积水，就先摊开炒散水汽再调味，别让藕丁一直煮在汁里。
7. 生抽、老抽和蚝油先各加一部分，翻匀后尝一块藕，不够再补。调味后继续翻炒约 2 分钟，到颜色均匀、表面挂汁、锅底没有大片游离的酱汁就出锅。

要点

• 外面软、中心硬：块太大或大小不一。按刀工与受热切成均匀的小丁，焯水时检查最大的一块，别为了几块粗的把整锅炒久。
• 一盘水、葱香淡：焯水后没沥净。焯水后充分沥干，再下干燥的炒锅，酱汁才能薄薄附着。
• 颜色太黑、味道太咸：老抽加多了，或藕的分量比预期少，见盐。先尝后补，别为了用完备好的酱料继续加。