金针菇汤

这碗金针菇汤清淡，味道全靠菇本身：菌菇煮进水里的成分带来鲜味。拆散了煮，热水才碰得到每一小束；切短了，入口一咬就断，不会整束缠在嘴里，见刀工与受热。

清水就能做，味精和鸡蛋都可以省略。水多了菌菇味就淡，盐和味精多了又会盖住它。蛋花是可选的，放在菌菇煮好以后，借热汤凝固，不会跟着菌菇久煮。

步骤

1. 切去金针菇底部紧实、带培养基的部分，用手拆成细小松散的束。挑掉发黏、变色的部分。
2. 用流动清水洗净金针菇，切成不超过约 5 cm 的段。粗束继续拆散，尤其看看根部附近是否还连成厚块。
3. 把金针菇与清水放入锅中，翻松，让水能围住菌菇。加热到整锅沸腾，锅边冒少量泡还不算煮开。
4. 从重新沸腾时开始计时，保持沸煮至少 3 分钟。中途轻推，让漂起的菇束浸入汤中，煮到全部软下、没有冷硬的团块。
5. 若加鸡蛋，先在碗里打匀，再细流淋入轻沸的汤。蛋花变得不透明后轻推散开，煮到没有生蛋液。
6. 加入味精和少量盐，搅匀尝味后再补盐。再煮约 30 秒让味道均匀，然后关火。
7. 盛入碗中，可滴几滴香油。香油浮在汤面时轻拌一下，每勺都能带到一点香气。

要点

• 金针菇结团、难嚼：根部没有拆开，长纤维又缠在一起。按刀工与受热的道理先拆散再切短，煮时翻松，别整团下锅。
• 汤咸但没有菌菇味：调味太重，或水量太多，盖住了鲜味。先尝原汤再加盐；水太多可以先煮浓一些，再做最后调味。
• 蛋花粗硬：蛋液一口气倒入，凝成大块后又煮很久，蛋白质变性与凝固过了头。菌菇熟后再下蛋，薄片熟透就出锅。