红宝石椰奶

ทับทิมกรอบ 的“红宝石”是染红的荸荠丁。外面裹木薯淀粉，入沸水后，粉层吸水糊化，形成透亮、软弹的薄皮。咬开仍是脆荸荠，粉皮要薄，才能分清两层口感。

糖水与椰奶分开煮、分开冷却，装碗时才合在一起。斑兰叶在水和椰奶里慢慢浸出香气，椰奶中的少量盐衬出甜味。红宝石煮熟后当天现拌最好；糖水和椰奶可以先做好，粉皮留到上桌前煮。

步骤

1. 将 360 ml 水和 1 片打结的斑兰叶放入小锅，中火加热约 4–6 分钟至沸腾，再小火煮 10 分钟，到水有明显叶香。加入白糖，搅拌约 1 分钟至糖粒消失，捞出叶子。
2. 另锅放椰奶、60 ml 水、盐和另 1 片斑兰叶，中小火加热约 3–5 分钟，到锅边冒泡，再小火煮 5 分钟，保持轻沸，捞出叶子。
3. 将两份液体分别倒入浅容器，放凉约 20 分钟，到不再明显冒热气，再冷藏约 1 小时，到容器与液体都冰凉。
4. 荸荠切成约 1 cm 的丁，拌入染色用水和液体色素，浸泡约 10 分钟，到切面均匀染红。沥去红水，保留表面的湿润，不用纸巾擦干。
5. 分两次撒入木薯淀粉，每次轻轻颠拌，让荸荠各面覆上白粉、彼此分开。倒进筛子，抖落松散余粉；下锅前不要再浸水。
6. 将 2000 ml 水大火烧约 8–12 分钟至滚沸；另把冷却用水和 200 g 冰块装入大碗。红宝石分两批下锅，每批煮约 2–3 分钟，浮起后再煮约 1 分钟。
7. 捞 1 粒浸冰水几秒，检查粉皮已透明、没有大片白粉芯。仍有白芯就让锅中这一批再煮 1 分钟。煮透后捞入冰水，浸约 2 分钟，到表面凉、粉皮定形，再沥干；第二批同样处理。
8. 将红宝石分入四碗，糖水和椰奶各分成四份淋入，每碗加 50 g 碎冰，轻轻拌开，马上吃。

要点

• 粉皮发白、带粉味：粉层尚未糊化透。浮起不等于熟了，要捞出冷却后看透明度；粉皮厚就多煮 1 分钟。见淀粉糊化。
• 几粒粘成一团、外皮厚重：荸荠沥水不充分或余粉没筛净，湿粉相连后一起糊化。裹粉前沥去积水，裹好后筛粉，分批撒入沸水。见淀粉糊化。
• 冷藏后粉皮变硬：糊化后的淀粉会回生。只冷藏糖水和椰奶，红宝石当天煮好现拌。见淀粉糊化。