芥末黄油罗氏虾

芥末黄油罗氏虾的虾肉裹着蒜香黄油，带一点青芥末的冲香。煎过的虾短时间炒香、收汁，留下黄油香和芥末的辛香，见香料与香气提取。汁不勾淀粉，浓度来自蚝油本身和汁水收浓。

虾先煎好取出，蒜末才能单独炒香。蒜香出来再放回虾和黄油，蒜末在锅里受热的时间就短。最后的酒和香菜各有香气，加入后拌匀就出锅，虾肉也少受一些热。

步骤

1. 将虾剪去头尾尖刺、触须和脚，剪开背壳并浅划虾肉，去净虾线和能看见的沙囊。洗净后擦干，头部和开背处的积水尤其要吸掉。蒜剁末，香菜洗净沥干切段，黄油提前切小块。
2. 将生抽、蚝油、青芥末和白糖充分搅匀。额外的盐先留着，酱料本身的咸味收浓后会偏重。酒也量好放在手边，回锅炒的时候就不用停下来备料。
3. 平底锅加入植物油，中火加热，把虾单层铺开。每面煎约 2 分钟，到两面壳色转红、贴锅处金黄后取出。虾多就分批煎，每批之间让锅重新热起来，别把虾堆成一团。
4. 锅转小火，放入蒜末，在煎虾留下的油里翻炒到闻见香味、边缘刚微黄；锅里要是已经冒烟，先离火降温再下蒜末。放回虾和黄油，轻轻翻拌到黄油融化。
5. 加入调好的酱汁，中火煮到轻沸，持续翻拌，让每只虾都沾到汁。看最大一只虾的厚肉处，肉要完全不透明；酱汁开始粘底而虾还没熟，就补一点清水继续煮。
6. 酱汁能挂在虾壳上时，先把锅移开火源，再倒入料酒。放回灶上，拌到汁重新略收浓，加入香菜翻拌两下，尝味后酌量加盐，立即装盘。用朗姆酒也是离火倒入，酒液别靠近明火。

要点

• 蒜末发黑、酱汁发苦：细蒜末和黄油里的乳固形物受热太久，见香料与香气提取。虾先取出，降火炒蒜，闻到香味就接着加料。
• 虾肉紧缩发硬：虾已经熟透，还留在锅里收干汁水，见蛋白质变性与凝固。汁一挂住虾壳就停，熟虾别再继续煎。
• 一口酱汁太咸：生抽和蚝油里的盐在收汁时浓缩了，见盐。额外的盐只用来补味，锅底留一点汁，别收成干酱。