芥末罗氏虾

这道芥末罗氏虾酱汁浓、辛辣冲鼻，虾先带壳煎香，再放进碗汁里短焖。虾肉受热后蛋白质变性与凝固，从半透明变成不透明；壳红了只说明表面熟了，还要看厚肉处。

碗汁里的淀粉吸水受热后增稠，把酱油、蚝油和黄油挂在虾身上，见淀粉糊化。青芥末的辛香久煮会减弱，蒜末和黄油也只要短暂加热，所以先把料都备好，收尾才不会拖长。

步骤

1. 剪去虾的长须、脚和尖刺，用厨房剪从背部剪开虾壳，再浅划虾肉，去掉虾线和头部可见沙囊。保留头壳，洗净后把开口和壳面都擦干。蒜切末，小米辣切圈。
2. 将生抽、蚝油、白糖、白胡椒粉、青芥末和清水拌匀，再加入淀粉搅散，碗底不留干粉团。淀粉一静置就沉底，下锅前要再搅一次。
3. 平底锅中加入植物油，中火加热后把虾铺成一层，煎到一面壳色转红、贴锅处微黄，再翻面。
4. 两面虾壳都上色后，加入蒜末和小米辣，翻动到闻见蒜香。转小火放黄油，融化后立即拌匀，免得蒜末和黄油煎焦。
5. 重新搅匀碗汁，沿锅边缓缓倒入并翻拌。盖上锅盖焖约 2 分钟，汁保持轻沸。开盖看最大一只虾的厚肉处，珍珠白、完全不透明就熟了；还透明就再焖一会儿。
6. 揭盖轻推，把汁收到浓亮、均匀挂住虾身；汁已经太稠而虾还没熟，就少量补水再煮。尝一点汁的咸淡，需要再补盐，随后马上装盘。

要点

• 汤汁结成粉疙瘩：淀粉没有在冷液体中分散，或沉在碗底直接倒入热锅，见淀粉糊化。调汁和入锅前各搅匀一次。
• 虾肉硬、酱汁干粘：焖熟后还在收汁，蛋白质继续收缩，见蛋白质变性与凝固。汁挂住虾就离火，不追求收干。
• 蒜苦、芥末香淡：蒜末焦了，青芥末又久煮挥发，见香料与香气提取。蒜末后下，黄油融化便加碗汁，焖熟后及时出锅。