羊肉汤

这碗羊肉汤的汤色微微发白，肉条一咬就开，白胡椒和大葱的辛香压得住羊肉味。羊肉先焯水，浮沫和一部分异味随水倒掉，见焯水；再煸炒，冲开水滚煮，少量脂肪被煮散在汤里，汤才发白，见乳化。

用的是去骨羊腿肉切薄条，煮透就能停火。带骨的肉、厚块羊腩和生羊杂要炖得久，不适合这样煮。白胡椒与大葱定汤的基调，孜然、香菜盛出后再放，香味更清楚。

步骤

1. 将去骨羊腿肉修去粗筋膜，逆纹切成约 5 cm 长、0.5 cm 厚的条片，大小尽量一致。大葱切小段，香菜洗净切碎，放在干净碗中备用。
2. 把羊肉放入锅中，加冷水盖住，再放料酒和大葱。大火煮开后继续煮约 2 分钟，浮沫升起、肉表面变色就捞出羊肉，洗去浮沫，沥干。焯水用的汤和葱段都倒掉。
3. 锅洗干净，加植物油，中火放入羊肉翻炒约 2 分钟，到肉表面略黄、锅底没有大量水分。热蒸汽和溅起的油点容易烫到手和脸，所以站远一点，沿锅边缓缓加入 1000 ml 开水。
4. 转大火烧开，保持明显滚动约 5 分钟，汤面从清亮变成略浑白。汤蒸发得明显就补开水，让肉始终泡在汤里。
5. 加入白胡椒，再煮约 5 分钟。夹出最厚的一片切开，里面不再发红、咬起来软，就是熟了；如果肉已经偏紧，汤白不白都不管了，马上关火。
6. 分次加盐，拌匀尝过汤后关火。盛到碗里，拌入可选的孜然粉和香菜。汤里有羊肉香和胡椒辛香，肉条能咬开，表面只有少量浮油，就做成了。

要点

• 汤清、油浮在表面：汤没有滚起来，或者肉本身脂肪少，脂肪散不开，见乳化。让汤保持明显滚动。
• 膻味重、汤有浮沫：焯水后肉上还粘着凝固的浮沫。焯水的汤倒掉，肉洗净沥干再炒；葱和料酒只能稍微压一压气味。
• 肉条干硬：用了厚肉或筋多的部位，又煮得太久。肌肉蛋白收缩会把水分一直挤出来，所以先修筋、切薄，煮透就停。