尼斯沙拉

Salade niçoise 是尼斯的夏季沙拉：番茄多汁，生蔬菜清脆，配上熟鸡蛋、咸鲜的腌鱼和橄榄。尼斯当地的传统版本以生蔬菜为主，洋蓟和嫩蚕豆随季节加入；法国餐馆里也有加熟土豆、四季豆的版本，这里做的是生蔬菜版。

这盘沙拉全看盐什么时候放，见盐。番茄稍加盐，渗出的汁水和橄榄油一起给整盘菜调味；盐放得太早，其他蔬菜也会出水变软。所以配料铺在宽盘里，临吃再调味，每份都分得到鱼、蛋和蔬菜，比压进深碗里反复翻拌更容易保住完整的形状。

步骤

1. 将鸡蛋煮至蛋白和蛋黄完全凝固（水沸后约 8 分钟），立刻用冷水降温。剥壳后切成四瓣，留到最后摆盘。
2. 洗净蔬菜，甩干生菜。番茄切瓣，青椒去籽切细条，西芹嫩心和青葱切薄片；小红萝卜去掉硬梗，嫩小的可整根用，大的切开。
3. 季节蔬菜按有无取舍：小洋蓟剥掉硬叶、削去粗皮，只把柔嫩的心切成薄片；蚕豆去荚，外皮粗厚时再剥皮。洋蓟和蚕豆大而老就不要生吃，宁可不放。
4. 用切开的蒜擦一遍宽盘内侧，蒜块取走。铺上生菜，摆番茄，轻撒少许盐，再铺青椒、西芹、青葱、小红萝卜及季节蔬菜。薄片要铺散，见刀工与受热。
5. 将金枪鱼分成较大的块，和鳀鱼片、鸡蛋瓣、橄榄一起摆在蔬菜上。罗勒临用再切或撕碎，撒在表面，别提前切好压在湿菜下面。
6. 临上桌淋入橄榄油，撒黑胡椒。先尝一口带番茄、鱼和油的，不够咸再补盐。用大匙从盘底舀起，分盘时让每个人都分到几种配料和底部的汁水。

要点

• 盘底积水，生菜软塌：菜叶没甩干，或盐加得太早。蔬菜洗后沥干，摆盘和调味留到临吃；番茄自然出的少量汁水可留着。见盐。
• 只有咸鱼味：鳀鱼、橄榄和金枪鱼已经带盐。盐腌鳀鱼先冲洗，食盐少量补，尝味时把几种配料一起吃。见盐。
• 生蔬菜粗硬，咬不动：洋蓟留下了硬叶，或嫩心切得太厚。只取柔嫩部分，西芹逆纤维切薄；当季嫩料买不到就略去。见刀工与受热。