清炖狮子头

清炖狮子头是淮扬菜的大肉圆，五花肉细切成粒，拌水与调味，再用白菜护着清炖。肉圆表面略显粗糙，入口却松软，勺子轻压就能分开，汤汁保留肉与白菜的清鲜。

手切保留了肥瘦颗粒，切法见刀工与受热。拌馅时，盐帮助一部分肌肉蛋白溶出，使肉粒能结合、接住分次加入的水。薄浆与蛋清辅助定形，随后靠温和加热完成蛋白质变性与凝固。肉馅要黏得住，也要保留颗粒之间的松软。

步骤

1. 五花肉放冷冻室 1 小时，到外层变硬、刀切下去仍有弹性。瘦肉切成约 3–4 mm 小粒，肥肉切成约 4–5 mm 小粒；拢在一起略斩几刀，保留清楚的肉粒。
2. 将肉馅内的淀粉与 1 汤匙水调匀。肉粒加姜末、葱白末、1.5 汤匙酒和肉圆用盐，搅拌约 3–5 分钟，到肉粒发黏。把 75 ml 冷水分 3 次打入，每次等水被接住再加；拌入蛋清与淀粉浆，到肉馅柔软、能聚成团。
3. 用 2000 ml 沸水焯白菜 1–2 分钟，到叶片柔软、梗能弯折。捞出过冷水，沥干。小砂锅或厚底锅中放拍松的葱姜，铺 4 片白菜，倒入鸡汤、炖汤用酒与盐。
4. 将表面用的 3 汤匙淀粉与 3 汤匙水搅匀。肉馅分成 4 份，双手轻托成球，再用湿淀粉浆薄薄抹住表面。汤加热约 3–5 分钟，到锅边轻轻冒泡，逐只用大勺托入肉圆。
5. 盖上其余 4 片白菜，加锅盖，以最小火清炖 2 小时。汤面保持轻微沸动，肉圆定形后不翻动；到肉圆中心至少 71°C、用勺轻压能分开，白菜也软透。若肉圆仍紧，每次续炖 15 分钟再检查。
6. 用大勺连同白菜托出肉圆，分装在深碗里。捞掉葱姜，把清汤浇回，保持肉圆露出上半部，趁热吃。

要点

• 肉圆细密发硬：肉打得太细，或选了几乎全瘦的肉。保留小粒，用肥瘦相间的五花肉，拌到能结合就可以成形，见刀工与受热。
• 下锅就散、汤里都是肉末：水一次加得太多，肉馅还没形成黏性。先把馅拌黏，见盐，再分次打水，表面薄浆只能帮着定形。
• 汤浑、肉圆裂开：猛烈翻滚冲散了表层，也把油脂打进汤里。肉圆的蛋白质刚定形时尤其脆弱，见蛋白质变性与凝固，用白菜覆盖、小火轻炖，搬动时从底部托住。