勾芡香菇汤

勾芡香菇汤是一碗小份汤羹，鲜香菇切片短煮，最后用生粉增稠。香菇的香气留在汤中，少量鸡精补充鲜味，葱花收尾。浓度以汤能顺畅舀起、薄薄挂住匙背为准。

生粉在冷水里只是分散，静置还会沉底；进热汤后，颗粒吸水膨胀，才发生淀粉糊化。这里用土豆淀粉，增稠快，适合放在最后。汤变亮、稠度合适就停火，久煮或猛烈搅打都会让已经形成的芡汁变弱。

步骤

1. 将鲜香菇快速冲洗，去掉硬蒂，切成约 0.5–1 cm 厚的片。沥干并吸去表面水，香葱切花备用；不必把菇片长时间泡在盐水里。
2. 用 50ml 冷水调开 10g 土豆淀粉，搅到看不到干粉颗粒。把水淀粉放在灶边，留一把小匙，下锅前还要再搅一次。
3. 锅中放入 10ml 油，小火加热至油能铺开，放入香菇片。每面先煎约 10 秒，让表面沾油、开始释香；有水渗出时不要再追求深色焦边。
4. 沿锅边慢慢倒入 300ml 开水，转中火煮 3–5 分钟。汤面轻滚，香菇变软、闻起来已有菇香时，加入部分鸡精并搅匀。
5. 将水淀粉重新搅匀，汤保持轻沸，一边细细淋入，一边用汤勺轻推。分几次加入，等上一份芡汁变得均匀透亮，再判断是否继续倒。
6. 汤能薄挂匙背、香菇片周围的汁流得稍慢时停止加芡，尝味后补鸡精或少量盐。撒葱花，汤再次轻冒泡便离火，立即盛出。

要点

• 有白色疙瘩、里面夹生粉：干粉直接遇热，或水淀粉沉底后未搅开，见淀粉糊化。先用冷水分散，临倒前搅匀，并分次淋入。
• 刚稠就又变稀：土豆淀粉糊化后长时间滚煮、反复大力搅动，见淀粉糊化。所有汤料先煮好，最后勾芡，达到稠度就离火。
• 鲜味变成明显咸味：鸡精本身带盐，食盐又叠加进去，见盐。两者都分次加，3g 盐是备量，不要求全下锅。