山西过油肉

山西过油肉有薄肉片的滑嫩、蒜薹的脆和陈醋的香。肉先裹薄浆，在油中滑散，再回锅短炒。蛋液和淀粉糊化让肉片表面先定形，最后合炒时就不用在锅里久待。

“过油”这一步要的是肉片散开、变色，成菜仍然滑润。蒜薹先炒，木耳和洋葱后放，能让几种配菜各自保留口感。陈醋临出锅才加，醋香才清楚，见酸的加入时机。

步骤

1. 将泡发木耳洗净、去掉硬根、撕小朵。蒜薹切成约 3 cm 段，洋葱切菱形块，葱切段，姜蒜切片。配菜先沥干，炒时锅底才不容易积水。
2. 给肉片拌入 5 ml 生抽、料酒和一半花椒粉。蛋液分次加入，拌到每片肉都湿润、碗底没有一汪蛋液，再加淀粉拌成薄浆。用 5 ml 油拌开，冷藏腌 15 分钟。
3. 在小而深的锅里加余下的油，中火加热至油面流动、尚未冒烟。先试放一片肉：周围有细泡，浆慢慢定形即可。分批下肉，用筷子轻轻拨散；肉片变色、浆层凝住便捞出沥油。油温控制见滑油。
4. 把热油留在原锅中稍降温，另取炒锅，加 10 ml 滑油用的油。中火炒香葱姜蒜，先下蒜薹，炒到颜色鲜亮、折断时没有明显生硬感，再下木耳和洋葱，炒至洋葱边缘略透明。
5. 加余下生抽和花椒粉，倒回肉片，翻炒到肉片全部熟透、汁水薄薄裹住配菜。尝一口熟配菜再决定是否补盐；使用鸡精时在这里拌入。
6. 沿锅边淋入陈醋，翻匀即装盘。盘底应只有少量亮汁；若锅里水多，先取出肉片，略收配菜汁，再合在一起。

要点

• 肉片结团、裹着厚蛋块：蛋液过多，浆层彼此粘连。按淀粉糊化的思路薄薄挂浆，肉片下油后轻拨，定形后再翻动。
• 肉片发硬、边缘焦黄：滑油温度高或时间长，回炒又继续失水。见油温，滑到变色就捞出，合炒只管炒熟、调味。
• 咸味盖过醋香：生抽已提供盐分。先尝后补盐；醋留到收尾加，见酸。