年糕汤

年糕汤（떡국）用椭圆薄片年糕配牛肉清汤，是韩国农历新年的传统食物，平日也常吃。牛肉和鱼露共同撑起鲜味，蛋丝、葱与海苔在装碗时添香。

年糕已经蒸熟，冷藏后会因淀粉回生变硬。泡水让薄片分开，再用热汤把中心煮软；表面淀粉进入汤里，汤会稍微变稠。煮好的年糕柔韧，汤还能流动，离火就分碗。

步骤

1. 偏硬的冷藏或冷冻年糕放入 1000 ml 冷水中泡 20 分钟，到薄片能逐片分开，沥干。新鲜柔软的年糕冲洗后直接用。
2. 锅中倒入 2160 ml 水，大火加热约 8–10 分钟，到水面连续翻滚。放入牛肉和蒜末，煮 5 分钟，到肉片变色、浮沫集中升起，用勺撇掉浮沫。
3. 盖上锅盖，调到中小火煮 10 分钟，到牛肉咬开不韧、汤有肉香。汤面保持轻轻冒泡，大滚会把浮沫和油脂搅散进汤里。
4. 蛋黄加一半盐搅匀。平底锅放植物油，中小火加热 1 分钟，到油能流动，擦去多余油。倒蛋黄摊成薄皮，小火煎 1 分钟，到表面基本凝固，翻面再煎 1 分钟，到两面熟透、中心达到 74°C 而未焦黄。盛出切细丝。
5. 汤中加入年糕、鱼露和剩下的盐，轻推锅底使薄片散开。盖上锅盖，中火煮 7–8 分钟，到年糕浮起、咬开中心柔软，没有硬芯。
6. 蛋清稍微打散，细细淋入沸汤，先不搅动，煮 30 秒，到蛋清全部成为白色熟蛋花，再轻推开。
7. 加葱、香油和黑胡椒，拌匀后关火。分入三只碗，放蛋黄丝和海苔碎，趁年糕柔韧、汤还流动时吃。

要点

• 年糕浮起却仍有硬芯：冷冻薄片粘成团，中心受热慢。先泡开，煮时分散，咬开一片判断；浮起只能作参考。见淀粉糊化与回生。
• 汤越来越稠，年糕边缘化开：年糕煮太久，淀粉放出太多。牛肉汤先做好，年糕留到最后下锅，熟透立即分碗。见淀粉糊化。
• 蛋丝厚硬、带焦斑：锅太热或蛋皮摊得太厚，蛋就煎老了。摊薄、用小火，两面刚熟就取出。见蛋白质凝固。