酸辣蕨根粉

酸辣蕨根粉滑韧爽口，裹着酸辣的拌汁。粉条是淀粉做的，煮的时候热水渗进干粉，粉条慢慢变软、熟透，见淀粉糊化。煮好过凉，再把水沥干，粉才不会把拌汁稀释成一碗淡汤。

拌汁用生抽、香醋和油泼辣子，按体积三比二比二调配。酸味提亮咸鲜，辣椒油把香气带到粉条表面，少量糖可以圆润酸味，见酸。酱油自身已有盐，尝味时先判断是咸、酸还是辣，分别调整，比一概加盐更有效。

步骤

1. 在较深的锅中加足煮粉水，留出沸腾空间。烧开后下入蕨根粉，轻轻拨散，保持粉条浸在热水里。
2. 按包装要求煮，约 8 分钟时夹一根尝尝：中心没有硬芯、没有粉生味就捞出，还硬就继续煮。
3. 煮粉期间，把生抽、醋和油泼辣子放入拌面碗，搅匀。可选的糖加入后搅到溶解，辣椒油若有沉淀，要先从容器底部搅匀再量取。
4. 尝一小口拌汁。偏咸就加少量凉开水稀释，偏酸就加一点糖，咸味确实不够才补盐。
5. 将煮熟的粉用可直接饮用的冷水过凉，轻拨分开，随即倒进筛子充分沥干。不要一直泡在冷水里等配料，免得口感变软。
6. 将粉倒入拌汁碗，用筷子从底部挑起翻拌，直到每根粉都沾上汁。静置片刻再尝一根，尝尝入口的咸酸辣，别只尝碗底的浓汁。
7. 可选的小米辣、蒜切碎，与葱花一起撒入，轻拌后食用。怕辣可省小米辣，并从较少辣椒油开始拌。

要点

• 粉条中间硬、嚼着带粉味：煮制不足，或粉条较粗。按淀粉糊化给足热水与时间，试吃中心，别只看外层软了。
• 拌汁过咸、酱油味重：盐与酱油叠加，或汁过于集中。补少量凉开水稀释，见盐。
• 酸味尖、辣味盖住其他味道：醋和辣椒油的强度随品牌变化。先按比例拌，再少量调整糖或减少辣椒油，见酸。
• 粉条滑软，汁却很淡：淀粉糊化后又煮太久，或过凉后没有沥水。熟后及时捞出，过凉即沥干，再入汁挑拌。